Mediante la tecnología molecular, el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar creó una herramienta para identificar diferentes especies cárnicas en materias primas y productos frescos procesados. Así, se puede asegurar que es un alimento genuino, sin adulteraciones ni sustituciones, en línea con las exigencias de los consumidores.

Un equipo de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar desarrolló una metodología molecular para garantizar la autenticidad de las materias primas y de los alimentos procesados con carne bovina, porcina, aviar y equina.

Basados en las nuevas tendencias en el consumo de alimentos y con el fin de contribuir a quienes poseen requerimientos alimentarios específicos, asociados a salud, religión, etnias, o incluso vegetarianos y veganos, se planteó la necesidad de contar con una herramienta específica. La meta: detectar pequeñas cantidades y diferenciar especies cárnicas en materias primas y productos frescos procesados, con el fin de aseverar y garantizar la genuinidad de carnes para la elaboración de productos.

“Hoy en día es importante y necesario contar una herramienta de control y/o con un método que permita detectar fehacientemente tipos de fraude”, subrayó Silvina Guidi, investigadora del ITA. Y agregó que esta búsqueda va en línea con la “creciente demanda de información de los alimentos que se consumen, con una mayor conciencia sobre el tipo y calidad”.

Para esto, se desarrolló una metodología molecular que permite determinar la genuinidad y/o detectar la presencia de especies no declaradas. “Los métodos moleculares involucran la amplificación y detección del material genético de las diferentes especies”, detalló Guidi.

Según explicó, “esto es posible debido a que todos los organismos vivos contienen en sus células material genético en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN), que es único para cada especie animal”.

“Esta metodología permite detectar y cuantificar la presencia de distintas especies cárnicas (vacuna, porcina, equina y aviar), y vegetales (como la soja), en diferentes matrices alimentarias”, agregó la investigadora del Área de Bioquímica y Nutrición del ITA. Para esto, se diseñaron secuencias de oligonucleótidos específicos (conocidos como primers) para lograr la amplificación de regiones conservadas de genes constitutivos de las especies mencionadas.

Es así como, para cada especie cárnica, se determinaron y estandarizaron las condiciones para la detección y la mínima cantidad posible detectable (ng/Kg de carne).

Una herramienta de control clave

Con la metodología desarrollada en el ITA, se pueden evaluar todos los productos, desde las materias primas, carnes puras propiamente dichas, como también aquellos cortes que debido a su manejo, manipulación o procesamiento sean fácilmente reemplazables.

Del mismo modo, se puede verificar la presencia de pequeñas trazas de carnes en productos procesados para veganos o vegetarianos, así como determinar las proporciones cárnicas en hamburguesas, medallones de carne, chorizos, morcillas, salchichas, etc.

“Podemos evaluar la presencia de especies no declaradas, ya sea por contaminación, incorporación y/o reemplazo dado que, por las características de los procesos de elaboración, este tipo productos pueden ser susceptibles a la adulteración”, detalló Guidi.

Los usos de esta metodología pueden ser numerosos, ya que permite a empresas elaboradoras, frigoríficos y productores, garantizar sus productos, además de ser una herramienta para que los propios consumidores identifiquen los alimentos que se adecuen a sus hábitos de consumo y preferencias.

Además, la herramienta significa una contribución a empresas elaboradoras y frigoríficos en desarrollar mecanismos de manejo y control en planta para lograr alimentos cárnicos 100% genuinos.

Créditos: Silvina Guidi.

Fuente: Valor Carne

Mientras el resto de los países del Mercosur registraron bajas, en la Argentina subió 13 centavos de dólar llevando la diferencia con sus vecinos a un rango de USD0,90 a USD1,30. Sin embargo, algunos frigoríficos planean suspender faenas hasta que se asiente el panorama tras la fuerte devaluación. Brasil tiene el precio más bajo en casi dos años.

Desde la última semana, las cotizaciones en dólares del novillo en los diferentes países del Mercosur tuvieron el siguiente comportamiento.

Argentina: el novillo pesado y trazado tiene un valor que estimamos en USD4,46, trece centavos más que la semana anterior. En todo caso, vale aclarar que dicho precio es sólo una estimación ya que no hay referencias certeras. Al arrastre que llevaba el precio doméstico de la hacienda se sumaron el inesperado resultado de las PASO, la también inesperada devaluación en el mercado oficial del 18% y la consecuente disparada en el mercado informal de cambios. La primera reacción fue de gran incertidumbre en toda la cadena (y en el resto del país), con una oferta que se restringió para saber cómo se acomodaban los valores en la nueva situación y una industria que dejó de pasar precios para entender el escenario que enfrentaba. Pese a semejante devaluación, el valor que estimamos para esta semana tuvo un aumento mayor, con lo que la situación de los exportadores quedó peor aún que los números de la semana precedente. En ese momento, el precio en dólares del novillo argentino superaba entre 70 centavos y un dólar por kilo al de sus vecinos. En esta semana la diferencia saltó a entre 90 centavos y 1,30. Los frigoríficos consultados, buena parte de la oferta exportadora, pensaban faenar en esta semana lo ya comprado y seguir analizando el mercado, aunque algunos decidieron cerrar sus plantas por algunos días y hasta una semana, en un caso. Se deberá asentar el polvo antes de poder contar con un valor de mercado representativo.

Uruguay: el novillo tipo exportación se paga USD3,58, siete centavos menos intersemanal. Los consignatarios señalan una menor concreción de negocios ante la nueva propuesta de valores de la industria. La faena de la semana pasada fue de 50 mil cabezas, 10% más que en la anterior y 19% por arriba del promedio de las diez precedentes. Las exportaciones reactivaron su ritmo en la segunda semana del mes, apuntando ahora a 35 mil tec, con lo que igualaría con agosto del 2022, tras 13 meses de caídas interanuales.

Brasil: el novillo gordo cotiza a USD3,15, con una baja de 14 centavos en siete días. Hubo una caída de tres puntos en el valor interno que se reforzó con más de 1% de devaluación al pasar de 4,87 a 4,93 por dólar. Hay que retroceder a noviembre del 2021 para encontrar un valor más bajo y, antes de eso, hasta octubre del 2020. Las exportaciones de la segunda semana bajaron un poco el ritmo pero, junto a las de la primera, apuntan a un nivel que podría superar el récord de volumen mensual, marcado justamente hace un año, con 203 mil t peso embarque.

Paraguay: el novillo apto UE tiene un precio de USD3,35, veinte centavos menos. Malas noticias de los mercados externos, como menores precios en Chile por la presión brasileña y gestiones de Israel para bajar valores, llevaron a la industria a aplicar una fuerte quita en sus ofrecimientos. No obstante, sigue más alto que en Brasil, lo que no es algo corriente.

El precio estimado en la Argentina está 36% más alto que el promedio ponderado de sus vecinos, nueve puntos más que la semana anterior, y la brecha máxima entre ellos es del 14%, tres puntos más. Hay que remontarse a antes de la unificación del mercado cambiario de diciembre de 2015 para encontrar porcentajes como ese 36% o superiores.

Precios extra Mercosur

Se indican las cotizaciones de novillos terminados en plazas seleccionadas, expresadas en USD por kilo carcasa.

Estados Unidos:        6,53
Unión Europea:          5,34
Australia:                    3,62 (al 1º de junio)

En EE.UU. se vio un aumento de un centavo en la semana, lo que lo mantiene muy cerca del récord de hace dos meses.

En Europa, el novillo perdió ocho centavos en la semana. La caída se arrastra desde hace siete semanas, en la que acumula 40 centavos, 70% a causa de menor precio interno y 30% por pérdida de valor del euro.

La diferencia en el precio entre ambos mercados, de USD1,20 es la mayor desde 2018.

Fuente: Valor Carne